Mąka z płaskorurki 1 kg – Farro Filosini

Farina di farro od Farro Filosini to mąka z płaskurki – jednego z najstarszych zbóż uprawianych przez człowieka – pochodzącej z małego gospodarstwa w górach Abruzji.

Ziarno rośnie na wysokości około tysiąca metrów, a po zbiorach jest łuskane i mielone na kamieniu, dzięki czemu mąka zachowuje część otrąb i zarodka, a z nimi pełniejszy, lekko orzechowy smak.

Płaskurka, czyli włoskie farro

Włosi mianem farro określają trzy pradawne gatunki pszenicy. Ta mąka powstaje z farro medio, czyli płaskurki (Triticum dicoccum), którą w Italii jadano już w czasach rzymskich – z niej przygotowywano puls, prostą polewkę legionistów. Płaskurka to nie to samo co orkisz: ma inne ziarno, inny smak i słabszy gluten, co daje ciastu delikatniejszą, mniej sprężystą strukturę.

Rodzinne gospodarstwo spod Monti della Laga

Gospodarstwo Filosini leży w Ville di Fano, niewielkiej osadzie w gminie Montereale w prowincji L’Aquila, w sąsiedztwie Parku Narodowego Gran Sasso e Monti della Laga. Rodzina Filosini zaczęła uprawiać tu farro w latach siedemdziesiątych, gdy mało kto pamiętał jeszcze o tym zbożu. Dziś gospodarstwo prowadzi Rosella Anzuini z synami Lucą i Simone – pod dawną, rodzinną nazwą.

Uprawa opiera się na płodozmianie: przez dwa lata pole zajmuje płaskurka, przez kolejne dwa rośliny strączkowe, które naturalnie użyźniają glebę. Surowy górski klimat i wytrzymałość samej płaskurki sprawiają, że zboże radzi sobie bez intensywnej ochrony. Sieje się je wiosną, a zbiera pod koniec sierpnia.

Do czego używać mąki z płaskurki?

• Makaron domowy – tagliatelle, pappardelle czy maltagliati z farro mają rustykalny kolor i wyraźny, zbożowy smak, świetny z masłem i szałwią, grzybami albo ragù.
• Chleb i focaccia – najlepiej w połączeniu z mąką pszenną (np. 30–50% farro), bo słabszy gluten płaskurki gorzej trzyma gaz podczas długiego wyrastania.
• Ciastka i kruche ciasta – biscotti, crostata czy kruche ciasteczka zyskują orzechową nutę i przyjemną, lekko piaskową strukturę.
• Naleśniki, placki, pizza – jako dodatek do zwykłej mąki, gdy chcesz nadać wypiekom głębszy smak. Mąka półrazowa wchłania nieco więcej wody niż jasna mąka pszenna, warto więc dodawać płyn stopniowo i dać ciastu chwilę odpocząć.